НЦИП
НЦИП
Шоколад
Слово «шоколад» происходит от ацтекского слова «xocolātl» («чоколатль») — названия напитка из бобов какао, досл. «горькая вода» (науатль xocolli — «горечь», ātl — «вода»). На конференции Европейской ассоциации кардиологов греческие врачи заявили, что 100 граммов горького шоколада более чем на 3 часа улучшает работу сосудов взрослого человека. До этого было известно, что горький шоколад полезен для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний. Сейчас стало ясно, каким образом шоколад защищает кровеносные сосуды от губительного воздествия свободных радикалов.
Исследователи из Англии и Италии доказали, что горький шоколад повышает уровень антиоксидантов в крови на 20%. Вещества, входящие в состав масла какао предотвращают гибель кровяных клеток. Авантюристы завладели бесчисленными несметными богатствами: золотом, серебром, драгоценными камнями. Кроме того, испанцы завладели огромными запасами какао на складах Монтесумской палаты. Первое знакомство конкистадоров с экзотическим продуктом не было успешным. Испанским вспыльчивым предводителям не понравился острый вкус напитка, приготовленного из какао, предназначенного для простых смертных. Напиток готовили следующим образом: тертый порошок смешивали с острыми прянностями, растворяли в воде и недолго настаивали.
В это время жестокому завоевателю предложили один божественный напиток - chocolatl (шоколад), который был предназначен для избранных. Жареные и промолотые бобы (семена) какао смешивали с медом и со сладким соком агавы, варили и добовляли ванилин. Этот напиток так понравился Кортезе, что он осмелилися подарить испанскому королю несколько мешков какао, не забыв при этом рецепт приготовления божественного напитка. Буквально несколько дней спустя напиток приобрел массовость в королевских кругах, однако, из-за дороговизны напиток был доступен только аристократам.
Именно в это время chocolatl превратился в шоколад (англ. Chocolate, фр. Chocolat, исп. Chocolate) и начал свое триумфальное шествие по Европе и постепенно стал доступен широким слоям населения. Уже в 1764 г. во Франции модный напиток продавался в 25 заведениях. В течение 10-и лет число этих заведений увеличилось, а в 1789 г. в Париже работало 50 кафе-шоколадниц. Однако настоящий триумф начался в 1819 г., когда швейцарец Франсуа Луи Кайен получил твердый шоколад в виде плиток. Шоколад в форме плитки, завоевал популярность у представителей всех слоев населения из-за отличных вкусовых качеств.
Год спустя была построена шоколадная фабрика и началось совершенствование шоколада, создание новых видов. Появился шоколад с орехами, англичане создали молочный шоколад, а русские кондитеры добавили коньяк, ликер, миндаль и т. д.
Прошло 200 лет. Шоколад прочно обосновался среди современных пищевых продуктов: он является неотъемлемой частью еды в ресторанах, кафе, во время дипломатических приемов. Ученики и студенты грызут “гранит науки”, употребляя шоколад, он стал обязательным пищевым продуктом для альпинистов, экспедиторов, летчиков, космонавтов, подводников (450-600 ккал в 100 граммах).
Годовой доход, полученный от шоколада, в 10 раз превышал сокровищницы Монтесумы. Не удивительно, что многие стремятся назвать шоколадом то, что не является шоколадом, и таким путем урегулировать свои выгоды. Во всем мире, как рынок нефти, меди, алмаза, так и рынок шоколада монополизирован.
Сегодня шоколад – это самая популярная группа кондитерских изделий. Шоколадом принято называть продукт, в котором содержатся какао продукты. К какао продуктам относятся какао тертое и какао масло, которые в свою очередь изготовляют из какао-бобов.
Согласно действующему стандарту, настоящий шокодад получают из 100% масла-какао.
Процесс превращения какао в шоколад довольно трудный и длительный. На начальном этапе слои какао имеют беловато-розовый, желтый или сине-фиолетовый оттенок. Во время поджаривания они приобретают цвет и запах шоколада. Затем начинается процесс купажа (получение смеси): масло какао, сахарная пудра, ванилин, ароматизаторы и т.д. Полученную смесь тщательно перемешивают до получения однородной массы. На следующем этапе эта массу раздробляют, несколько раз добавляют масло какао и ароматизаторы, полученную массу сгущают, сглаживают, остужают до 30-31°С, заливают в специальные формы. Десертный шоколад до формования 3 дня обрабатывается при температуре 70°С. Процесс завершается, остается только красивое упаковывание. На упаковке обязательно должны быть указаны: наименование, вес, состав, пищевая ценность, условия и сроки хранения, товарный знак производителя, даты производства и упаковки. Шоколад делится на две группы: обыкновенный (классический) и десертный. Различия в этом: размер частиц 92 % основных компонентов в обыкновенном шоколаде не должен превышать 35 микрон, а в десертном шоколаде этот показатель еще больше – 97%. Обыкновенный (классический) и десертный шоколад бывает: темный (горький), молочный, белый и цветной.
Темный шоколад содержит какао масло, сахарную пудру, лецититн и ванилин. Молочный шоколад помимо основных ингредиетов содержит обезжиренное (жирность - 0%) или обыкновенное(жирность - 25%) сухое молоко, а в дешевых видах – молочная сыворотка. Молочный шоколад более сладкий и мягкий, чем темный. В состав белого шоколада, в отличие от темного и молочного, из какао-продуктов входит только какао-масло, который придает шоколаду белый цвет. Цветной шоколад – это тот же белый шоколад с добавлением красителей, ароматизаторов, которые могут быть как натуральными, так и синтетическими или идентифицированными. Первые могут быть несравненно дорогими, и поэтому на упаковке обязательно должно быть указано наименования добавок. Производство и продажа шоколада весьма выгодное дело. Однако этот бизнес имеет свои тонконсти и теневые стороны. Очень часто в производстве используют довольно дешевые и синтетические добавки, и этот шоколад продают как настоящий шоколад из натуральных продуктов. Наиболее прибыльным шоколадом является тот шоколад, в котором вместо какао-масла используют его заменители: имеются растительные жиры, которые по физическим свойствам ни чем не уступают какао-маслу, то есть имеют ту же температуру плавления и также хрупки. Однако, продукт, полученный таким способом, имеет не тот вкус и запахи не обладает полезными свойствами (витамины, антиоксиданты).
Если хотите купить настоящий и качественный шоколад, тоь в первую очередь учитывайте следующие факты: качественный шоколад, в независимости от внешнего вида, тает во рту, должен быть гладким, с блестящей поверхностью, при разломе – хрупким и неблестящим. Настоящий качественный шоколад не может быть дешевым. Цена зависит не только от состава натуральных и дорогостоящих компонентов, но и где произведены эти компоненты. Качественный дорогой шокола производися исключительно из европейского сырья. И наконец, на упаковке обязательно должен быть знак сертификации, наличие которого свидетельствует о том, что продукт прошел контроль. Обратите внимание на состав шоколада.
Считается, что какао снижает давление и уровень холестерина, предотвращая диабет и улучшая здоровье кровеносных сосудов. Однако злоупотребление сладостями может свести на нет эти полезные свойства. It is considered, that cocoa reduces pressure and cholesterol level, preventing a diabetes and improving health of blood vessels. However abusing sweets can bring to nothing these useful properties.
Приятного аппетита…
