ՆՁԱԿ
ՆՁԱԿ
Շոկոլադ
Սրտաբանների եվրոպական ասոցացիայի կոնֆերանսի ժամանակ հույն բժիշկները հայտարարեցին. 100 գրամ դառը շոկոլադը ավելի քան երեք ժամ բարելավում է մեծահասակ մարդկանց անոթների աշխատանքը: Մինչ այդ հայտնի էր, որ դառը շոկոլադը օգտակար է սիրտ-անոթային հիվանդություններից խուսափելու համար, այժմ արդեն պարզ է դարձել, թե հատկապես ինչպես է այն պաշտպանում անոթները ազատ ռադիկալների ավերիչ ազդեցությունից:
Իտալիայի և Անգլիայի հետազոտողները միաժամանակ ապացուցեցին, որ դառը շոկոլադը 20%-ով բարձրացնում է արյան մեջ եղած հակաօքսիդանտների մակարդակը: Կակաոյի յուղի մեջ գտնվող այս նյութերը կանխում են արյան բջիջների մահացումը:
1519թ. իսպանացի կոնկիստադորները Էրնան Կորտեսի գյխավորությամբ գրավեցին ացտեկների մայրաքաղաքը: Ավանտյուրիստները տիրեցին անթիվ անհամար հարստության`ոսկի, արծաթ, թանկարժեք քարեր: Բացի սրանից` իսպանացիները տիրացան կակաոյի հսկայական պաշարների, որոնք ամբարված էին Մոնթեսումայի պալատի պահեստներում: Կոնկիստադորների ծանոթությունը էկզոտիկ մթերքի հետ այնքան էլ բարեհաջող չէր: Իսպանացի դյուրաբորբոք առաջնորդներին բոլորովին դուր չեկավ կակաոյից պատրաստված խմիչքի կծու համը, որը նախատեսված էր հասարակ մահկանացուների համար: Խմիչքը պատրաստում էին հետևյալ կերպ. կակաոյի տրորած փոշին խառնում էին ինչ-որ կծու համեմունքի հետ, լուծում ջրում և ոչ այնքան երկար թրմում: Այդ ժամանակ դաժան նվաճողին առաջարկեցին մի աստվածային խմիչք`chocolatl, որը նախատեսված էր միայն ընտրյալների համար: Կակաոյի բոված և աղացած սերմերը խառնում էին մեղրի և ագավայի քաղցր հյութի հետ, եփում և ավելացնում վանիլին: Այս ըմպելիքը այնքան դուր եկավ Կորտեսին, որ նա համարձակվեց մի քանի պարկ նվիրել Իսպանիայի թագավորին, չմոռանալով նաև խմիչքի պատրաստման բաղադրատոմսը: Բառացիորեն մի քանի օր հետո խմիչքը անսովոր մասսայականություն վայելեց թագավորական պալատում, սակայն թանկության պատճառով հասանելի էր միայն ազնվազարմ պարոններին: Հենց այդ ժամանակից էլ chocolatl-ը վերածվեց շոկոլադի և սկսեց իր հաղթական երթը ողջ Եվրոպայում ու կամաց-կամաց հասանելի դարձավ բնակչության լայն զանգվածներին: Արդեն 1764թ. Ֆրանսիայում մոդայիկ խմիչքը վաճառվում էր 25 հաստատություններում: 10 տարվա ընթացքում դրանց քանակը բազմապատկվեց, իսկ 1789թ. Փարիզում աշխատում էր 50 սրճարան-շոկոլադարան: Սակայն իսկական տրիումֆը սկսվեց 1819թ., երբ շվեյցարիացի Ֆրասուա Լուի Կայեն ստացավ ամուր շոկոլադ` սալիկների տեսքով: Մեկ տարի անց կառուցվեց շոկոլադի ֆաբրիկա, այնուհետև սկսվեց շոկոլադի կատարելագործումը, նոր տեսակների ստեղծումը: Հայտնվեց ընկույզով շոկոլադը, անգլիացիները ստեղծեցին կաթնայինը, իսկ ռուս հրուշակագործները սրան ավելացրին կոնյակ, լիկյոր, նուշ և այլն:
Անցավ 200 տարի: Շոկոլադը ամուր հիմնավորվեց ժամանակակից մարդկության սննդակարգում. այն կազմում է դիվանագիտական ընդունելությունների, ռեստորանների, սրճարանների, առօրյա սննդի բաղադրիչ մասերից մեկը: Դպրոցականները և ուսանողները “գիտության գրանիտը կրծում են” շոկոլադ ուտելով, այն դարձել է տիեզերագնացների, սուզանավորդների, արշավախմբերի, ալպինիստների սննդի պարտադիր բաղադրիչը (100 գրամում 450-600կկալ):
Շոկոլադից ստացված տարեկան եկամուտները տասնապատիկ գերազանցում էին Մոնեթեսումայի գանձերը: Զարմանալի չէ, որ շատերը ձգտում են շոկոլադ կոչել այն, ինչ շոկոլադ չէ, և այդ ճանապարհով կարգավորել իրենց շահույթները: Ողջ աշխարհում, ինչպես նավթի, պղնձի, ալմաստի, այնպես էլ շոկոլադի շուկան մոնոպոլացված է:
Համաձայն գործող նորմաների, իսկական շոկոլադը պետք է արտադրվի բացառապես 100% բնական կակաոյի յուղով:
Կակաոն շոկոլադի վերածելու ընթացքը բավականին բարդ և շարունակական պրոցես է: Սկզբնական շրջանում կակաոյի շերտերն ունեն սպիտակ-վարդագույն, դեղին կամ կապտամանուշակագույն երանգ: Բովելու ընթացքում դրանք ձեռք են բերում շոկոլադի գույն և բույր: Այնուհետև սկսվում է կուպաժի (տեսակախառնուրդի) կազմումը` կակաոյի յուղ, տրորած կակաո, շաքարի փոշի, վանիլին և այլ համ ու բուրմունք տվող բաղադրիչներ: Ստացված խառնուրդը երկար և մանրազնին խառնվում է, մինչև միասեռ զանգվածի ստացումը: Հաջորդ փուլում այդ զանգվածը մանրացվում է, մի անգամ ևս խառնվում կակաոյի յուղին, դրան ավելացվում են հոտավետ նյութեր, ապա ստացված մթերքը թանձրացվում է, հարթեցվում, սառեցվում մինչև 30-31օC և լցվում համապատասխան կաղապարների մեջ: Աղանդերային շոկոլադը կաղապարվելուց առաջ 3 օր մշակվում է 700C ջերմության պայմաններում: Պրոցեսն ավարտվում է, մնում է միայն գեղեցիկ փաթեթավորումը: Փաթեթի վրա պետք է անպայման նշված լինի անվանումը, արտադրողի հասցեն, մթերքի քաշը, բաղադրությունը, սննդային արժեքը, պահպանության պայմանները և ժամկետը, արտադրողի ապրանքանիշը, արտադրության և փաթեթավորման ժամկետները:
Շոկոլադն ընդհանրապես բաժանվում է երկու խմբի`սովորական և աղանդերային: Դրանց տարբերությունը հետևյալում է.սովորական շոկոլադի հիմնական բաղադրիչների 92%-ի մասնիկների մեծությունը պետք է չգերազանցի 35 միկրոնը,իսկ աղանդերային շոկոլադի դեպքում այս ցուցանիշը ավելի բարձր է` 97%: Սովորական և աղանդերային շոկոլադները լինում են չորս տեսակի` մուգ, կաթնային, սպիտակ և գունավոր:
Մուգ շոկոլադի բաղադրության մեջ մտնում են կակաոյի յուղ, շաքարի փոշի, լեցիտին և վանիլին:
Կաթնայինի բաղադրության մեջ մտնում են նույն բաղադրիչները, ավելացրած ճարպազրկված (1,5 %յուղայնությամբ) կամ սովորական ( 25% յուղայնությամբ) կաթի փոշի , իսկ էժանագին տեսակների արտադրության մեջ օգտագործում են կաթի շիճուկ: Շոկոլադի այս տեսակը ավելի քաղցր և փափուկ է, քան մուգ շոկոլադը:
Սպիտակ շոկոլադի բաղադրության մեջ , ի տարբերություն մուգ և կաթնային շոկոլադների, կակաոյի մթերքներից մտնում է միայն կակաոյի յուղը, որն էլ դրան տալիս է յուրահատուկ սպիտակ գույն:
Գունավոր շոկոլադը նույն սպիտակ շոկոլադն է` ավելացված ներկանյութեր, հոտավետ նյութեր որոնք կարող են լինել բնական, սինթետիկ կամ նույնացված (իդենտիֆիկացված): Առաջինները անհամեմատ թանկ են երկրորդներից, ուստի և փաթեթի վրա ամպայման պետք է նշված լինի օգտագործված հավելանյութերի անվանումները: Շոկոլադի արտադրությունն ու վաճառքը շատ եկամտաբեր են: Սակայն այս բիզնեսը ևս ունի իր նրբությունները և ստվերոտ կողմերը: Շատ հաճախ արտադրության մեջ օգտագործում են բավականին էժան և սինթետիկ բաղադրիչներ, իսկ շոկոլադը վաճառում են որպես բնական մթերքներով ստացված ապրանք: Ամենից շատ եկամտաբեր է այն շոկոլադը, որն արտադրված է ոչ թե կակաոյի յուղով, այլ նրա փոխարինողներով. կան բուսական այլ յուղեր, որոնք ֆիզիկական հատկություններով բնավ չեն տարբերվում կակաոյի յուղից, ունեն հալման նույն ջերմաստիճանը և փխրունությունը: Սակայն, բնականաբար, դրանից ստացված մթերքը չունի ոչ նույն համը, հոտը և ոչ էլ օգտակար հատկությունները (վիտամիններ, հակաօքսիդանտներ):
Եթե ուզում եք գնել իսկական, որակյալ շոկոլադ, ապա առաջին հերթին հաշվի առեք հետևյալ հատկանիշները. որակյալ շոկոլադը անկախ արտաքին տեսքից, պետք է հալվի բերանում, ունենա ողորկ, փայլուն մակերես, կտրելուց պետք է լինի փխրուն և անփայլ: Իսկական որակյալ շոկոլադը չի կարող էժան լինել: Գինը կախված է ոչ միայն թանկարժեք, բնական բաղադրիչներից, այլ նաև նրանից, թե որտեղ են դրանք արտադրված: Որակյալ թանկարժեք շոկոլադը արտադրվում է բացառապես եվրոպական հումքից: Եվ վերջապես, շոկոլադի փաթեթի վրա անպայման պետք է լինի սերտրֆիկացման նշանը, որի գոյությունը փաստում է, որ մթերքն անցել է ստուգման և չափաբանական գործընթաց: Չմոռանաք կարդալ, թե ինչ բաղադրություն ունի շոկոլադը:
Բարի ախորժակ...
